Tipos de corte de carne ovina

Los tipos de corte de carne ovina son muy fáciles de recordar, los principales son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y riñonada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas.

La distribución por categorías de estos cortes son:

Categoría Extra: Chuletas y costillas
Categoría 1: Pierna y silla
Categoría 2: Paletilla
Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho
Conozcamos algunas características de los cortes mencionados y otros que también podemos encontrar, así como de la casquería que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronomía:

Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.

Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.

Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha…

Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.

Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.

Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.

Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.

Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.

Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.

Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha.

Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua…

Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados…

Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.

Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta patés.

Riñones: También muy apreciados para hacer guisos.

Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso.

Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Fátima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.

Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.

FUENTE: www.gastronomiaycia.com