CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE CONEJO

La carne de conejo es muy valorada por sus propiedades nutricionales y dietéticas, es una carne magra, con un bajo contenido de grasa y con menor contenido en ácidos grasos saturados y colesterol que otras carnes. Además, el consumo de carne de conejo puede ser una buena manera de proporcionar compuestos bioactivos a los consumidores, ya que a través de la dieta del conejo se puede aumentar de manera eficaz en la carne los niveles de ácidos grasos poliinsaturados, n-3, ácido linoleico conjugado o vitamina E. En esta revisión se realiza una breve descripción de los valores nutricionales de la carne de conejo y se examinan sus posibilidades como alimento funcional.

características sensoriales de la carne de conejo
Es una carne suave, con muy buena textura y consistencia, no grasa. Visualmente es rosada, alargadas en forma rectangular. Tiene olor natural y suave, mucho menos olor que el pollo, la codorniz y la ternera.

características químicas de la carne de conejo

Los principales componentes de la carne, con excepción de agua, son las proteínas y los lípidos. La carne de conejo es una carne magra rica en proteínas de alto valor biológico y que se caracteriza por presentar altos niveles de aminoácidos esenciales . También es una importante fuente de micronutrientes, como vitaminas y minerales. Además, la carne de conejo destaca por su bajo contenido en ácido úrico y purinas. La información disponible sobre la composición química de carne de conejo es extremadamente variable, especialmente en relación con el contenido de grasa, que puede presentar variaciones importantes dependiendo de la parte de la canal estudiada así como en función de los distintos factores productivos.
La carne de conejo se caracteriza por su bajo contenido en grasa, menor que el contenido presente en otras especies como el porcino, vacuno y ovino. El lomo y la pierna son las partes más importantes de la canal de conejo. El lomo es la parte más magra de la canal, con valores de contenido de grasa de 1.2 %, este valor es inferior al presentado por carnes magras como la pechuga de pollo. La carne de la pierna presenta un contenido de grasa algo superior, de alrededor de un 3%, aunque sigue siendo una carne magra. La composición de los ácidos grasos de la carne de conejo se caracteriza por un alto contenido en poliinsaturados comparado con el de otras carnes, siendo el mayoritario el ácido linoleico (C18:2). En la carne de conejo, este ácido graso es del orden de 10 veces superior a la cantidad de C18:2
encontrada en vacuno y cordero, y más del doble de la cantidad presente en porcino.

También hay que destacar el elevado porcentaje de ácido linolénico (C18:3) de la carne de conejo, que oscila alrededor de un 3%, en comparación con los valores encontrados en otras especies (1.4% en cordero, 0.70% en vacuno y 0.95% en porcino, según Enser et al., 1996). Por otra parte, los porcentajes de ácido oleico y de esteárico en la carne de conejo suelen ser inferiores a los presentados en otras especies.La cantidad de colesterol en carne de conejo es baja (59 mg/100 g de músculo, Combes, 2004), presentando valores inferiores a los de la carne de otras especies (61 mg en la carne de cerdo, 70 mg en carne de vacuno, 81 mg en el pollo.

La fracción mineral de carne de conejo se caracteriza por su bajo contenido en sodio (49 y 37 mg/100g de lomo y pierna, respectivamente) y hierro (1,3 y 1,1 mg/100 g de lomo y pierna, respectivamente), mientras que el nivel de fósforo es alto (230 y 222 mg/100 g de lomo y pierna, respectivamente. La carne de conejo tiene una baja concentración de zinc (0,55 mg/100 g) y la concentración de cobre es bastante similar a la carne de otras especies (0,03 mg/100 g). Los niveles de selenio en la carne de conejo dependen de la dieta, con valores que varían entre 9 μg/100 g y 22 μg/100 g (Wiesner et al., 1978).

La carne de conejo, al igual que otras carnes, es una fuente importante de vitaminas del grupo B y sólo contiene trazas de vitamina A, aunque hay que destacar la gran cantidad de esta vitamina presente en el hígado de conejo. Por otra parte, la administración de suplementos de vitamina E en la dieta del conejo para mejorar la estabilidad oxidativa de la carne, ha llevado a aumentos considerables de esta vitamina en la carne.

características microbiológicas de la carne de conejo

ni las canales ni los cortes de carne de conejo parecen ser un vehículo importante de agentes zoonóticos como Salmonella, E. coli verotoxigénico o Y. enterocolitica. Sin embargo, la prevalencia de bacterias patógenas de diversos orígenes como S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes es similar e incluso superior a la observada en otras carnes. Empleando diversos procedimientos genéticos y fenotípicos
de tipificación, se estableció que las cepas de S. aureus aisladas de carne de conejo presentaban una gran diseminación y pertenecían, la mayoría, al pulsotipo A (según el método de electroforesis en gel de campo pulsado [PFGE]) y al fenotipo "biotipo NHS CV:C-fagotipo 3A/3C/55/71", este último relacionado con conejos afectados de estafilococosis crónica en granjas europeas. En las condiciones en las que se realizaron los estudios, S. aureus es una de las bacterias más resistente a los tratamientos por ultrasonidos con presión pero es muy sensible a los tratamientos con pulsos eléctricos de alto voltaje. Por otra lado, las cepas de Psychrobacter estudiadas mostraron más resistencia a los tratamientos con radiación ionizante que la mayoría de las células vegetativas predominantes en alimentos proteicos frescos, y una limitada capacidad de competencia con otras bacterias alterantes acompañantes.

La carne de conejo a parte de proporcionar cantidades muy apreciables de vitaminas, minerales y otras sustancias que intervienen en muchos procesos metabólicos, posee las siguientes características.
• Es de fácil digestibilidad.
• Baja en calorías (133 Kcal. por cada 100 g.).
• Contenido lipídico equilibrado. (por esta razón es que se recomienda en casos de enfermedades para contrarrestar efectos de colesterol y ácido úrico).
• Alimento con gran versatilidad gastronómica, alta relación carne - hueso (mayor que la del pollo), un elevado rendimiento en la cocción por su menor
contenido de agua, así como fácil y rápida preparación, adaptable a
cualquier paladar.
• Cualidades como ternura, jugosidad y sabor de esta, van a estar vinculadas a
la edad del sacrificio del animal, recomendable entre los 80-90 días


FUENTE 1: http://www.conejoslosalisos.com/carne/
FUENTE:http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/MICROBIOLOGIA_DE_ALIMENTOS/1