jueves, 20 de mayo de 2010

Estabilidad de Salchichas con Hidrocoloides y Emulsificantes



Resumen

El objetivo de este trabajo es evaluar las mejoras en la estabilidad de emulsiones cárnicas (salchichas), comparando los efectos de la incorporación de distintos emulsificantes e hidrocoloides. Las salchichas fueron preparadas, en un molino coloidal, con una fórmula base y se comparó el efecto de la incorporación de la goma xántica, guar, carragenina o alginato y a su vez con hidrocoloides específicos. Se determinó la estabilidad en la cocción de forma gravimétrica, en baño termostatizado a 70°C durante 30 min. La pérdida de grasa por el tratamiento térmico fue determinada de forma gravimétrica. Se cuantificó la pérdida de agua de las muestras almacenadas durante 21 días cada 48h. a 5°C. Las emulsiones con emulsificantes e hidrocoloides fueron aproximadamente un 2% más estables en la cocción, porque perdieron menor cantidad de agua durante el almacenamiento y un 2,25% menos de separación de grasa. Se concluye que la incorporación de estos emulsificantes e hidrocoloides, disminuye las pérdidas de grasa y agua durante el tratamiento térmico y el almacenamiento.

INTRODUCCIÓN


Las emulsiones cárnicas pueden considerarse como dispersiones del tipo grasa en agua formadas por tejido muscular, tejido adiposo, agua, sales inorgánicas y aditivos. Tornberg et al. (1990), define estas dispersiones de pasta fina como verdaderas emulsiones, a pesar de que las gotas de grasa son semisólidas o parcialmente cristalizadas y se encuentran dispersas en una fase continua semisólida de proteínas gelificadas, que forman la matriz, donde las gotas de grasa son efectivamente atrapadas.
Las emulsiones son sistemas inestables en los que ocurren procesos de descreme, floculación y coalescencia (Becher, 1986) de los cuales resulta la separación de agua y grasa, siendo este uno de los principales problemas en la correcta elaboración y conservación de las emulsiones cárnicas, ya que se debe asegurar la estabilidad físico-química del producto durante el tiempo de vida útil del alimento. En salchichas la formación y estabilidad de la emulsión formada, determina la calidad del producto final (Pérez et al., 2001).
El objetivo del trabajo fue aumentar la estabilidad de las salchichas mediante de la incorporación de emulsificantes e hidrocoloides. Los emulsificantes son adsorbidos en la interfase, disminuyendo la tensión interfacial y el tamaño de partículas dispersas, además interactúan cuando dos gotas de la fase dispersa se aproximan impidiendo la floculación y coalescencia. Los hidrocoloides, son polisacáridos que tienen la propiedad de disminuir las interacciones específicas entre las partículas de grasa dispersas por aumento de la densidad y / o gelificación de la emulsión, estabilizando de esta manera el sistema (Bergenstahl et al., 1988).


MATERIALES Y MÉTODOS

Las emulsiones fueron elaboradas con los siguien-tes componentes: 46% carne vacuna, 25% agua, 13% grasa, 6% féculas (maíz, papa y mandioca), 2% sal, caseinato, aislado de proteínas de soja, polifosfatos, especias y condimentos y se les incorporó a cada muestra 0,6% de goma xántica (X) o 0,6% de goma guar (G), o 0,6% de carragenina (C) o 0,6% de alginato (A) y con los siguientes emulsificantes 25 mg/Kg. de monooleato de sorbitán polioxietileno (T80) o monolaurato de sorbitán (S20) (lìmite máximo permitido por Codex Alimentarius Comisión 20g/Kg.) como se detalla en la Tabla 1.





















Las muestras de salchichas fueron elaboradas en molino coloidal, de eje vertical con alimentación por tolva y salida por caño. Se embutieron en tripas sintéticas y fueron escaldadas en un baño a 75ºC durante 30 minutos.
Se realizó un análisis estadístico de varianza y niveles de significación por los métodos de Steel y Torrie (1980)

Estabilidad en la cocción

El método utilizado es el usado por Haq et al. (1972), con algunas modificaciones (Ramos y Farías, 2001). Para medir la estabilidad en la cocción (ES, ver ec. 1) se colocó 30g, en una sola pieza, de cada muestra por triplicado, en un vaso de precipitado con 60ml de agua en un baño termos-tatizado a 70 ºC, durante 30 min.

ES= (w (cocido) / w (inicial) ) x 100 (1)

Estabilidad de las grasas en la cocción

Se determinó de forma gravimétrica el porcentaje en peso de grasas separada en el proceso de cocción por triplicado, a 70ºC durante 30 min.

Estabilidad de la fase acuosa

Para determinar la capacidad de retención de agua de las muestras, se midió la cantidad de agua que pierde un trozo de la misma, sin que sufra acción externa. El método es una adaptación de la técnica empleada por Honikel (1984).
Se determinó la pérdida de agua, por triplicado, de las emulsiones cárnicas, colocando 30g. de las muestras en bolsas de polietileno con cierre her-mético (barrera al vapor de agua y oxígeno) que fueron almacenada a 5ºC. Se registraron las pérdidas de agua cada 48 h durante veintiún días.


RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Las medidas de estabilidad en la cocción (Figura 1) indican que la incorporación de las gomas xánticas guar, carragenina y alginato, aumentó la estabilidad de las salchichas, en aproximadamente un 2,00% con respecto al control (p<0,05).>



































El aumento de la estabilidad de la fase grasa se puede atribuir, como lo expresa Nawar (1990) a que la goma xántica, guar, carragenina y alginato incrementan la viscosidad de la fase continua por formación de redes tridimensionales en las que quedan atrapadas las partículas de grasa impidiendo la floculación, la coalescencia y la separación de la grasa. Por otra parte la incorporación de T80 incrementa los mecanismos de solubilización y formación de una fase mesomórfica hexagonal, que estabiliza la emulsión por aumento del área específica como fue descrito por Krog (1990). Además de la estabilización por las gomas, el S20 tiende a formar una mesofase lamelar y líquidos cristalinos que estabalizan las grasas (Krog, 1990). Se registró la pérdida de agua, de la muestras almacenadas a 5ºC, cada 48h durante 21 días (Fig. 3), la variación fue aproximadamente lineal y creciente en el tiempo (r =0,97).


































CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados se puede decir: 1) Las formulaciones con CT80, CS20, GS20, GT80, XT80, AS20, XS20, A, C, G, X, aumentan, en el orden en que se enuncian la estabilidad de la fase acuosa; 2) Las pérdidas de grasa fueron en todos los casos unos 2,25% inferiores a las del control; 3) Todas las formulaciones tuvieron mayor estabilidad, que el control, durante la cocción y 4) Las mejores formulaciones teniendo en cuenta pérdida de agua de grasa y estabilidad en la cocción fueron CT80, GS20 y CS20 en ese orden.


FUENTE: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=s071807642004000400013&script=sci_arttext


miércoles, 12 de mayo de 2010


Lo más Actual en Marinadores, Tendencias del Futuro


En la actualidad buscamos lo más nuevo en productos y servicios que nos dejen un beneficio propio, ya sea en ropa, cosméticos, productos para el hogar, entre otras cosas, pero en lo que más nos fijamos es en los alimentos, cuando vamos al supermercado o alguna tienda de consumo vemos todos aquellos alimentos que nos brinden “algo mas” de lo que estamos acostumbrados como consumidores y en muchas de las ocasiones estamos dispuestos a pagar por ese beneficio.Muchos (si no es que todos) de los alimentos que consumimos ya vienen previamente preparados, ya sea al natural, con algún sabor u olor, listos para cocinarse, etc.Las empresas buscan siempre ingredientes novedosos que les dan un plus a sus productos y que les brindan una funcionalidad que los hace atractivos al consumidor, en este caso podemos hablar de los marinadores, que son aquellos que le dan una mayor suavidad, jugosidad y sabor a los diferentes cortes de carnes, también a los productos de aves y pescados, estos le proporcionan mayores rendimientos a los procesadores y así incrementar sus ganancias.Existen diferentes tipos de marinadores, que solo brindan sabor neutro al corte de carne, que a parte de la jugosidad que este le proporciona también puede impartirle sabores, colores y olores particulares, así como también su forma de aplicarlos, ya que pueden ser inyectados o simplemente tombleados o masajeados.Los marinadores están hechos a base de sal, sales de fosfatos, proteínas adicionadas, retenedores, potencializadores de sabor, conservadores, etc., estos a su vez generan un rendimiento dependiendo de las necesidades de cada productor, que van desde un 9% hasta un 40%.La tendencia es tener marinadores que nos brinden esos rendimientos pero que además nos aporten beneficios a la salud.Por eso Frutibases ha desarrollado un marinador sin fosfatos, libre de alergenos, bajo en sodio (hasta un 40%), sin potencializadores ni conservadores que nos brinda un mayor rendimiento en cortes de carne y productos de ave, con una apariencia homogénea en la cocción, sabor, olor y jugosidad al consumirlo.Se hizo una prueba con este marinador en aves donde se realizaron corridas con un total de 108 aves con un peso promedio de 1.5 kilos. Se acomodaron por cestas, cada cesta contiene 18 pollos.

Procedimiento
1. Preparación del marinador a una concentración del 8%, para 200 litros de agua, de los cuales el 40% se utilizo hielo para tener una temperatura de 4º C.

2. Identificación de cada pollo, su pesaje y de cada cesta

3. Preparación del equipo, verificación de agujas, manómetros, presión de aire constante, etc.

4. La salmuera ya preparada se bombea al deposito de la maquina de inyección, esta se enciende para homogenizar la salmuera en todo el equipo.
5. Se hacen los ajustes propios de presión de aire para que nos de el porcentaje de inyección esperada.

6. Una vez verificadas las partes del equipo con la salmuera se procede a calibrar el equipo con los pollos.
7. Se pasa pollo por pollo en las diferentes direcciones de la banda para verificar la homogeneidad de la inyección. Calibrar presión de aire.

8. Se procede a la inyección del total de pollos, se pesa pieza por pieza, registrando el peso. Ver tabla 1, % de inyección promedio de los 108 piezas
9. Se colocan en las cestas 18 piezas, y se pesan registrando el peso total de la cesta.

10. Se empacan con hielo, se cierra con cincho las tapas







Terminada esta primera parte del procedimiento, se espero por más de 48 horas para calcular la merma en ese lapso de tiempo.

Segunda parte:

11. Se quitan los cinchos de las cestas

12. Se sacan los pollos para su posterior pesado
13. Registro de pesos de todas las piezas de cada una de las cestas

14. Calculo de % de merma y rendimiento pasado ese lapso de tiempo. Ver tabla 2
Teniendo el registro de todos los datos, se empezó con el procedimiento de cocción de los pollos para evaluar:

•Apariencia externa (si el cocimiento es homogéneo, si no presenta veteo)
• Disminución de escurrido
• Sabor (recordemos que el marinador es bajo en sodio)
• Olor (no posee potencializadores de sabor, ni productos derivados de la soya, ni lácteos)
• Consistencia (no seca, mas bien jugoso al corte y al morder)
• Apariencia interna (sin presencia de gel en exceso)
• Rendimiento final después de cocción.




El cocimiento se hizo en un rosticero convencional y de la capacidad que se manejan en diferentes centros comerciales, la temperatura del equipo oscila entre los 180 a 200 º C y la temperatura interna del producto es de 80º C.
Después de la cocción, se retiran del rosticero para su posterior pesaje, se dejan reposar por 5 a 10 minutos para bajar un poco la temperatura y no dificultar el pesado de cada pieza. Se registran los pesos por pieza, se realiza el cálculo de rendimiento después de cocimiento tomando como base el peso en crudo después de las 48 horas de conservación en frío.

Se sometieron a cocimiento al azar 18 pollos. En la tabla 4 se observan los resultados de degustación del producto para evaluar los parámetros anteriormente mencionados. Como conclusión de esta prueba se puede decir que se obtiene un marinador para aplicación tanto en pollos como en cortes de carne que nos brinda rendimientos esperados de acuerdo a los productores, con la virtud de darle al consumidor un alimento sano el cual puede abarcar a personas con problemas de salud por las bondades propias del producto.

Es una tendencia de la mayoría de los alimentos que hoy en día consumimos y que es del interés del consumidor actual y futuro.









































lunes, 3 de mayo de 2010




EFECTO DEL SUERO LÁCTEO DULCE COMO SUSTITUTO DE AGUA EN LAS CARACTERÍSTICAS DE UNA SALCHICHA TIPO EMULSIÓNOTRO NOVEDOSO EXTENSOR CARNICO

La utilización de extensores en productos cárnicos es una práctica común en esta industria. Estos ingredientes contribuyen a las características del producto mejorando textura y valor nutricional. El objetivo principal de este estudio fue evaluar los efectos de la sustitución de agua por suero lácteo dulce (SLD) en una salchicha tipo emulsión.La adición de SLD en las salchichas no afectó el crecimiento microbiológico y se mantuvo bajo los límites permitidos 28 días después de la manufactura. Los panelistas encontraronla salchicha sin SLD con el sabor más agradable y ésta fue la más preferida. Durante las últimas décadas, los aditivos no cárnicos han recibido una atención considerable en la fabricación de los productos tipo emulsión de carne como resultado de preocupaciones económicas y el énfasis de aumento en la salud. Esto ha dado lugar a la producción de productos alimenticios menos costosos y más estables, con características texturales y alimenticios más aceptables. Dentro de los productos cárnicos, una categoría de las más consumidas son las emulsiones cárnicas. Dentro de los productos cárnicos, una categoría de las más consumidas son las emulsiones cárnicas. (Knipe 1992). De las emulsiones, la salchicha Frankfurter es sin duda la más producida a nivel mundial. En EUA, en el año 2005, los consumidores han comprado más de $3.9billones en hot dog (comida rápida preparada con salchichas frankfurter) en los supermercados (Ray 2005). Muchas investigaciones apuntan el aumento de la utilización de productos lácteos como ingredientes en forma de concentrados o de polvos de proteína convenientes para el uso en formulados de carne (Hoven et al 1987). En países desarrollados el suero se deshidrata para utilizarlo en formas diversas. Las proteínas lácteas pueden ser encontradas en el mercado en polvo, y concentrados, los cuales se utilizan en formulaciones de bebidas, productos lácteos y extensores de carnes (Andrade 1999). Cerca de 118 millones de toneladas de suero fluido se generan anualmente, pero solamente cerca del 62% de este líquido se está utilizando actualmente como alimento o en la producción de los alimentos (Marriott 1998). A pesar que la proteína del suero es de mejor calidad que la caseína, en la Planta de Procesamiento de Productos Lácteos este efluente es principalmente desechado. El contenido proteico está dado por la α-lactoalbúmina y la ß-lactoglobulina, que constituyen el 80% de la proteína presente en el suero. La caseína, que representa el 78% de la proteína de la leche, según indica Revilla (1996), es ligeramente deficiente en los aminoácidos azufrados (metionina y cisteína). Las proteínas del suero, que representan un 17% del total de la proteína de la leche poseen mayor cantidad de estos aminoácidos azufrados.La estabilidad y el color son parámetros de calidad muy importantes cuando se evalúan salchichas tipo Frankfurter (Klettner 1993). Estos parámetros son afectados por muchos factores durante el procesamiento, incluyendo la cantidad de ingredientes, aditivos, el tratamiento térmico realizado y el equipo usado (Yetim 2000). En general, la textura es un atributo que se mide en los productos cárnicos emulsificados en parámetros como dureza, cohesividad, chiclosidad y fuerza de corte. Esta metodología ha sido usada y muy bien documentada (Klettner 1984). Muchos investigadores han medido estas propiedades texturales con el sistema TPA (Texture Profile Analysis) para establecer perfiles texturales. Información sobre la incorporación de suero líquido en productos cárnicos emulsificados no está abiertamente disponible (Mortensen 1986).El obtener información técnica y científica sobre la incorporación de suero de leche fluido en productos cárnicos emulsificados puede tener mucha importancia para producir productos cárnicos convencionales. La industria cárnica en general usa más concentrados o deshidratados de proteína que son más caros que el suero líquido (Yetim et al. 2001).

Aplicación de las proteínas lácteas en diversas carnes procesadas
La mayoría de los derivados de la leche se emplean debido a su influencia positiva en ciertas características estructurales y sensoriales del producto cárnico resultante. Por lo tanto, es sumamente útil clasificar a los productos cárnicos por su naturaleza física y apariencia:
-Productos cárnicos picados fino (salchichas, mortadela, etc.).
- Productos cárnicos picados grueso (hamburguesas , albóndigas).
- Productos de músculo completo (jamón cocido, productos marinados).
- Embutidos secos/fermentados (salames, chorizos, pepperoni).

sábado, 24 de abril de 2010

EMPAQUES CON ATMOSFERA MODIFICADA REPRESENTAN GRANDES VENTAJAS PARA CONSERVAR LA FRESCURA DE LAS CARNES.

Mantener el color de la carne durante su vida de anaquel, ha resultado ser un desafío perenne para la industria cárnica. Entre los numerosos sistemas puestos a prueba con diferentes grados de éxito, está un sistema de empaque con bajo nivel de oxígeno que usa reducidas cantidades de monóxido de carbono tanto en una bolsa maestra utilizada en empaques cárnicos o en una mezcla de gas en empaques con atmósfera modificada, ofrecen nuevas opciones para los distribuidores alimenticios. Los sistemas de monóxido de carbono con bajo nivel de oxígeno fueron desarrollados como respuesta a la necesidad de contar con productos frescos y atractivos en empaques listos para su consumo.

La década pasada vio cómo se desa­rrollaban productos cárnicos cortados en porciones en instalaciones inspeccionadas por las autoridades sanitarias. En aquella época, nuestros lectores recordarán, se produjo una serie de brotes de envenenamiento alimenticio y retiradas multitudinarias de productos. En ese ambiente, ciertos distribuidores mayoristas prefirieron centralizar el corte, proceso y empaque de los productos en un ambiente más controlado. Este concepto fue iniciado por la industria avícola, en la que el pollo mantenía su color durante toda su vida de anaquel. En Estados Unidos, más del 95% del pollo se comercializa en empaques listos para su consumo o preparación, frente a apenas 23% de la carne de res y 66% de la carne molida.

Este tipo de empaque previene quedarse sin inventario ya que permite una mejor gestión del mismo. Sin embargo, la presencia de mioglobina en la carne roja crea problemas más considerables en este tipo de empaque; es un desafio en el caso de la carne de res y productos a base de carne de cerdo. Históricamente, la carne roja era cortada o molida en la tienda y empacada en bandejas de “styrofoam” o espumilla con películas permeables al oxígeno que permitían resaltar el color rojo natural al exponer la carne al oxígeno.

Los consumidores asociaron este color cereza con la frescura del producto. Sin embargo, esto también provocaba la oxidación de los productos, convirtiendo el rojo en marrón y degradándose el sabor en un periodo corto de tiempo.

Sin embargo, los intentos por usar empaque al vacío para aumentar la vida de anaquel presentaron grandes obstáculos. A pesar que la gran mayoría de carnes de res y cerdo han venido siendo empacadas y distribuidas al por mayor en grandes bolsas al vacío durante décadas y sin oxígeno en el empaque, los productos cárnicos aparecían en su auténtico estado, es decir morado. Curiosamente, el color rojo se ha asociado con frescura. Los empaques con alta cantidad de oxígeno en atmósfera modificada ofrecen el color buscado por los consumidores y el aseguramiento del control de inventario requerido por los mayoristas. Si embargo, la presencia de oxígeno reduce la vida de anaquel de los productos. Para evitar esto, se decidió agregar antioxidantes a las carnes para, así, aumentar la vida de anaquel por unos días.

Investigadores noruegos descubrieron que al agregar pequeñas cantidades de monóxido de carbono a la mezcla de gas en un empaque con atmósfera modificada y bajo nivel de oxígeno, puede además, reducir el proceso oxidativo. Cuando la carne se torna marrón, se pierde el sabor. Este sistema puede ofrecer una vida de anaquel similar. La investigación también demuestra que si se produce un abuso de temperatura, mientras la carne mantiene su color rojo, se podrían producir otros síntomas que harían que la carne no fuera apta para su consumo. Entre los síntomas destaca el olor intenso asociado con el crecimiento bacterial.

Funcionamiento

La carne roja contiene el pigmento de la mioglobina. En caso de ausencia de oxígeno, la mioglobina está en el estado de deoximioglobina, es decir sin oxígeno, y es naturalmente de color morado. Cuando se expone al oxígeno, se convierte en oximioglobina y desarrolla un color rojizo. Con el paso del tiempo, la exposición continua al oxígeno disminuye la habilidad de la carne para mantener la oximioglobina, convirtiéndose la mayoría del pigmento de la carne en metamioglobina, con un característico color marrón.

Cuando se expone la carne a pequeñas cantidades de monóxido de carbono, se forma el pigmento carboximioglobina. Este pigmento es más estable que la oximioglobina y tiene un aspecto rojo que es virtualmente imposible de distinguir de la oximioglobina. Al usar óxido de carbono en una atmósfera modificada, se elimina la necesidad de oxígeno para lograr el color rojo. Si agregamos pequeñas cantidades de óxido de carbono no conseguiremos convertir la carne marrón en carne roja, pero se mantendrá el color rojo cuando empacamos el producto en atmósfera modificada. De esta forma, conseguiremos dotar a nuestros productos con el color del éxito.

Claves en Empaque en Atmósfera Modificada para Productos Frescos

• OTR o Nivel de Transmisión de Oxígeno Personalizado. Un componente fundamental de estos empaques son las películas para niveles de respiración bajo, medio y alto. Este avance permite empacar verduras frescas como alcachofas, fresas rebanadas, ensaladas, etc. Ciertas verduras requieren gran nivel de respiración, como el brócoli, los espárragos y champiñones que presentan todo un desafío de empaque.

• Tecnología de Metalocena. Esta tecnología usa nuevos catalistas sencillos para producir las resinas de polimero deseadas. Estos catalistas, cuando se aplican a la producción de polietileno y otros polímeros, pueden proporcionar una distribución mucho más reducida de la longitud de la cadena de polímeros, el peso y la densidad moleculares. Esto crea plásticos muy flexibles con muy poco OTR, bajo nivel de transmisión de baja humedad de vapor, claridad mejorada, resistencia superior, temperatura baja de iniciación del sellado y sellado muy rápido.

• Películas Microperforadas y Microporosas. En ciertas situaciones, por ejemplo cuando hay poca superficie de empaque para intercambio de gases, se cuenta con películas con hoyos o poros. Estas películas permiten un intercambio de calor mucho más rápido que el que se conseguiría con las películas de plástico.

• Materiales de Empaque Personalizables. Cada producto necesita requisitos de empaque diferentes. Algunas compañías de empaques proporcionan películas con distintos grosores. Debemos tener en cuenta que las películas muy finas no funcionan en máquinas modernas de empaque. Ciertos polímeros pueden proporcionar un OTR muy alto y un nivel de permeabilidad ajustable C02/02, junto con una gama de niveles de transmisión de la humedad de vapor.

• Propiedades Antiniebla. Los empaques plásticos necesitan ser claros y el producto visible. La condensación de agua dentro de las bolsas puede impedir la visibilidad del producto. Los compuestos antiniebla, cuando se incluyen en las películas coextruidas, emigran a la superficie interior de la película y evitan la formación de grandes superficies de agua. Esto produce un empaque más atractivo.

FUENTE: http://www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article=1290

jueves, 22 de abril de 2010




CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE CONEJO

La carne de conejo es muy valorada por sus propiedades nutricionales y dietéticas, es una carne magra, con un bajo contenido de grasa y con menor contenido en ácidos grasos saturados y colesterol que otras carnes. Además, el consumo de carne de conejo puede ser una buena manera de proporcionar compuestos bioactivos a los consumidores, ya que a través de la dieta del conejo se puede aumentar de manera eficaz en la carne los niveles de ácidos grasos poliinsaturados, n-3, ácido linoleico conjugado o vitamina E. En esta revisión se realiza una breve descripción de los valores nutricionales de la carne de conejo y se examinan sus posibilidades como alimento funcional.

características sensoriales de la carne de conejo
Es una carne suave, con muy buena textura y consistencia, no grasa. Visualmente es rosada, alargadas en forma rectangular. Tiene olor natural y suave, mucho menos olor que el pollo, la codorniz y la ternera.

características químicas de la carne de conejo

Los principales componentes de la carne, con excepción de agua, son las proteínas y los lípidos. La carne de conejo es una carne magra rica en proteínas de alto valor biológico y que se caracteriza por presentar altos niveles de aminoácidos esenciales . También es una importante fuente de micronutrientes, como vitaminas y minerales. Además, la carne de conejo destaca por su bajo contenido en ácido úrico y purinas. La información disponible sobre la composición química de carne de conejo es extremadamente variable, especialmente en relación con el contenido de grasa, que puede presentar variaciones importantes dependiendo de la parte de la canal estudiada así como en función de los distintos factores productivos.
La carne de conejo se caracteriza por su bajo contenido en grasa, menor que el contenido presente en otras especies como el porcino, vacuno y ovino. El lomo y la pierna son las partes más importantes de la canal de conejo. El lomo es la parte más magra de la canal, con valores de contenido de grasa de 1.2 %, este valor es inferior al presentado por carnes magras como la pechuga de pollo. La carne de la pierna presenta un contenido de grasa algo superior, de alrededor de un 3%, aunque sigue siendo una carne magra. La composición de los ácidos grasos de la carne de conejo se caracteriza por un alto contenido en poliinsaturados comparado con el de otras carnes, siendo el mayoritario el ácido linoleico (C18:2). En la carne de conejo, este ácido graso es del orden de 10 veces superior a la cantidad de C18:2
encontrada en vacuno y cordero, y más del doble de la cantidad presente en porcino.

También hay que destacar el elevado porcentaje de ácido linolénico (C18:3) de la carne de conejo, que oscila alrededor de un 3%, en comparación con los valores encontrados en otras especies (1.4% en cordero, 0.70% en vacuno y 0.95% en porcino, según Enser et al., 1996). Por otra parte, los porcentajes de ácido oleico y de esteárico en la carne de conejo suelen ser inferiores a los presentados en otras especies.La cantidad de colesterol en carne de conejo es baja (59 mg/100 g de músculo, Combes, 2004), presentando valores inferiores a los de la carne de otras especies (61 mg en la carne de cerdo, 70 mg en carne de vacuno, 81 mg en el pollo.

La fracción mineral de carne de conejo se caracteriza por su bajo contenido en sodio (49 y 37 mg/100g de lomo y pierna, respectivamente) y hierro (1,3 y 1,1 mg/100 g de lomo y pierna, respectivamente), mientras que el nivel de fósforo es alto (230 y 222 mg/100 g de lomo y pierna, respectivamente. La carne de conejo tiene una baja concentración de zinc (0,55 mg/100 g) y la concentración de cobre es bastante similar a la carne de otras especies (0,03 mg/100 g). Los niveles de selenio en la carne de conejo dependen de la dieta, con valores que varían entre 9 μg/100 g y 22 μg/100 g (Wiesner et al., 1978).

La carne de conejo, al igual que otras carnes, es una fuente importante de vitaminas del grupo B y sólo contiene trazas de vitamina A, aunque hay que destacar la gran cantidad de esta vitamina presente en el hígado de conejo. Por otra parte, la administración de suplementos de vitamina E en la dieta del conejo para mejorar la estabilidad oxidativa de la carne, ha llevado a aumentos considerables de esta vitamina en la carne.

características microbiológicas de la carne de conejo

ni las canales ni los cortes de carne de conejo parecen ser un vehículo importante de agentes zoonóticos como Salmonella, E. coli verotoxigénico o Y. enterocolitica. Sin embargo, la prevalencia de bacterias patógenas de diversos orígenes como S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes es similar e incluso superior a la observada en otras carnes. Empleando diversos procedimientos genéticos y fenotípicos
de tipificación, se estableció que las cepas de S. aureus aisladas de carne de conejo presentaban una gran diseminación y pertenecían, la mayoría, al pulsotipo A (según el método de electroforesis en gel de campo pulsado [PFGE]) y al fenotipo "biotipo NHS CV:C-fagotipo 3A/3C/55/71", este último relacionado con conejos afectados de estafilococosis crónica en granjas europeas. En las condiciones en las que se realizaron los estudios, S. aureus es una de las bacterias más resistente a los tratamientos por ultrasonidos con presión pero es muy sensible a los tratamientos con pulsos eléctricos de alto voltaje. Por otra lado, las cepas de Psychrobacter estudiadas mostraron más resistencia a los tratamientos con radiación ionizante que la mayoría de las células vegetativas predominantes en alimentos proteicos frescos, y una limitada capacidad de competencia con otras bacterias alterantes acompañantes.

La carne de conejo a parte de proporcionar cantidades muy apreciables de vitaminas, minerales y otras sustancias que intervienen en muchos procesos metabólicos, posee las siguientes características.
• Es de fácil digestibilidad.
• Baja en calorías (133 Kcal. por cada 100 g.).
• Contenido lipídico equilibrado. (por esta razón es que se recomienda en casos de enfermedades para contrarrestar efectos de colesterol y ácido úrico).
• Alimento con gran versatilidad gastronómica, alta relación carne - hueso (mayor que la del pollo), un elevado rendimiento en la cocción por su menor
contenido de agua, así como fácil y rápida preparación, adaptable a
cualquier paladar.
• Cualidades como ternura, jugosidad y sabor de esta, van a estar vinculadas a
la edad del sacrificio del animal, recomendable entre los 80-90 días


FUENTE 1: http://www.conejoslosalisos.com/carne/
FUENTE:http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/MICROBIOLOGIA_DE_ALIMENTOS/1

domingo, 11 de abril de 2010


Tipos de corte de carne ovina

Los tipos de corte de carne ovina son muy fáciles de recordar, los principales son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y riñonada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas.

La distribución por categorías de estos cortes son:

Categoría Extra: Chuletas y costillas
Categoría 1: Pierna y silla
Categoría 2: Paletilla
Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho
Conozcamos algunas características de los cortes mencionados y otros que también podemos encontrar, así como de la casquería que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronomía:

Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.

Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.

Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha…

Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.

Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.

Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.

Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.

Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.

Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.

Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha.

Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua…

Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados…

Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.

Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta patés.

Riñones: También muy apreciados para hacer guisos.

Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso.

Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Fátima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.

Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.

FUENTE: www.gastronomiaycia.com

domingo, 4 de abril de 2010

CARNE DE BÚFALO: LA PROTEÍNA ROJA DEL FUTURO

El interés en la producción del búfalo (Bubalus bubalis), es cada vez mayor, debido a la alta calidad de sus productos y su adaptabilidad a las condiciones ambientales. La población bufalina existente en nuestro país es pequeña, aproximadamente de 30.000 cabezas y su promedio de producción de leche por lactancia es de 1.200 litros. El interés de la Asociación de Bufalistas de Colombia es aumentar la población y su productividad, a través de manejos adecuados en las explotaciones, al igual que el establecimiento de programas de mejoramiento genético utilizando la inseminación artificial; estos programas, están apenas iniciando, ya que es necesario identificar los machos reproductores, que aporten una mayor cantidad de leche, carne y crías.

El búfalo ha empezado a ser una excelente alternativa para producir carne magra, suave, de buen sabor, con bajo contenido de colesterol, para esto se utilizan parámetros de desarrollo tales como ganancia diaria de peso, peso al nacimiento, destete, peso al sacrifico y, algunas características de las carcasas; sin embargo, las carcasas de los búfalos son mas cortas que los bovinos.

Rusticidad

Por ser animales, que en sus inicios fueron salvajes, el búfalo necesita permanecer libremente (no en ceba estabulada), sus requerimientos nutricionales no demandan pastos especiales, ni de buena calidad y, se adaptan a todo tipo de clima. Incluso, es común ver en un hato lechero, una pareja de búfalos que cuidan y vigilan las vacas durante el día y la noche.

Sin embargo, es necesario establecer en las bufaleras, el mismo plan sanitario que llevan los hatos de leche y carne bovina, es decir, vacunaciones contra la fiebre aftosa, brucelosis y otras enfermedades.

Carne

La Asociación Colombiana de Bufalistas y su Grupo de Estudio han integrado a los criadores en una cadena productiva, en donde se agrupan productores y distribuidores, encaminados a satisfacer las necesidades del consumidor final.

Uno de los principales objetivos en la comercialización de la carne de búfalo es la de poner en el mercado, carne de animales jóvenes, llamados en otros países "baby búfalo" con un promedio de ganancia de peso diaria de 1 Kg. /día. Sin embargo, en Colombia se ha iniciado el sacrificio de búfalos entre 24 a 26 meses de edad, que alcanzan 450 Kgs. De igual forma, el programa de trazabilidad permite ofrecer a los consumidores, información sobre el origen, salud, edad, tipo de alimentación, y el manejo en el sacrificio. El Fondo Ganadero del Centro tiene un programa de producción ecológica de carne para exportación, evitando el uso de agroquímicos tanto en los animales como en las praderas, recibiendo la certificación como producto orgánico por la Corporación Colombia Internacional (CCI). En ciudades como Bogotá, Cali, Medellín y Manizales, se puede encontrar en los supermercados carne orgánica de búfalo empacada al vacío.

Características atractivas de la carne de bufalo:

•30% menos de colesterol
•55% menos de Calorías
•11% más de proteínas
•10% más de minerías
•Casi 100% menos de grasa intramuscular

Conozca cada parte del Búfalo




Recuerde:
La carne, independientemente del corte, debe ser cortada en el sentido perpendicular a las fibras.



Usted sabía que…:

•La carne de búfalo tiene apariencia similar a las de la carne bovina, y además la grasa es totalmente blanca.
•El índice de grasa intra-muscular de la carne de búfalo es mucho menos que el de la carne bovina, permitiendo que, al retirase la grasa Inter.-muscular, se obtenga una carne extremadamente magra y saludable.
•El sabor y la forma de preparación son similares a los de la carne bovina. Experimente sus recetas caseras con carne de búfalo.
•En los Estados Unidos la carne de búfalo es muy consumida en la forma de Hamburguesas con bajos tenores de colesterol.
•En la Argentina, la res de novillos es calificada en la misma forma que el ganado bovino y su carne también usada en embutidos dietéticos.
•En el Brasil los cortes son los mismos de la carne bovina, sirviendo tanto para asado como para tradicionales platos de cacerola u horno.
•Para mejor resultado observe también la técnica de descongelamiento. En el uso doméstico la mejor forma es bajar la carne congelada para la heladera normal en el día anterior al uso. Después del descongelado no vuelva a congelar la carne.


fuente: http://www.bufalos.org.ar/biblioteca-trabajos.php?trabajo=1
http://www.unaga.org.co/asociados/bufalos.htm