sábado, 24 de abril de 2010

EMPAQUES CON ATMOSFERA MODIFICADA REPRESENTAN GRANDES VENTAJAS PARA CONSERVAR LA FRESCURA DE LAS CARNES.

Mantener el color de la carne durante su vida de anaquel, ha resultado ser un desafío perenne para la industria cárnica. Entre los numerosos sistemas puestos a prueba con diferentes grados de éxito, está un sistema de empaque con bajo nivel de oxígeno que usa reducidas cantidades de monóxido de carbono tanto en una bolsa maestra utilizada en empaques cárnicos o en una mezcla de gas en empaques con atmósfera modificada, ofrecen nuevas opciones para los distribuidores alimenticios. Los sistemas de monóxido de carbono con bajo nivel de oxígeno fueron desarrollados como respuesta a la necesidad de contar con productos frescos y atractivos en empaques listos para su consumo.

La década pasada vio cómo se desa­rrollaban productos cárnicos cortados en porciones en instalaciones inspeccionadas por las autoridades sanitarias. En aquella época, nuestros lectores recordarán, se produjo una serie de brotes de envenenamiento alimenticio y retiradas multitudinarias de productos. En ese ambiente, ciertos distribuidores mayoristas prefirieron centralizar el corte, proceso y empaque de los productos en un ambiente más controlado. Este concepto fue iniciado por la industria avícola, en la que el pollo mantenía su color durante toda su vida de anaquel. En Estados Unidos, más del 95% del pollo se comercializa en empaques listos para su consumo o preparación, frente a apenas 23% de la carne de res y 66% de la carne molida.

Este tipo de empaque previene quedarse sin inventario ya que permite una mejor gestión del mismo. Sin embargo, la presencia de mioglobina en la carne roja crea problemas más considerables en este tipo de empaque; es un desafio en el caso de la carne de res y productos a base de carne de cerdo. Históricamente, la carne roja era cortada o molida en la tienda y empacada en bandejas de “styrofoam” o espumilla con películas permeables al oxígeno que permitían resaltar el color rojo natural al exponer la carne al oxígeno.

Los consumidores asociaron este color cereza con la frescura del producto. Sin embargo, esto también provocaba la oxidación de los productos, convirtiendo el rojo en marrón y degradándose el sabor en un periodo corto de tiempo.

Sin embargo, los intentos por usar empaque al vacío para aumentar la vida de anaquel presentaron grandes obstáculos. A pesar que la gran mayoría de carnes de res y cerdo han venido siendo empacadas y distribuidas al por mayor en grandes bolsas al vacío durante décadas y sin oxígeno en el empaque, los productos cárnicos aparecían en su auténtico estado, es decir morado. Curiosamente, el color rojo se ha asociado con frescura. Los empaques con alta cantidad de oxígeno en atmósfera modificada ofrecen el color buscado por los consumidores y el aseguramiento del control de inventario requerido por los mayoristas. Si embargo, la presencia de oxígeno reduce la vida de anaquel de los productos. Para evitar esto, se decidió agregar antioxidantes a las carnes para, así, aumentar la vida de anaquel por unos días.

Investigadores noruegos descubrieron que al agregar pequeñas cantidades de monóxido de carbono a la mezcla de gas en un empaque con atmósfera modificada y bajo nivel de oxígeno, puede además, reducir el proceso oxidativo. Cuando la carne se torna marrón, se pierde el sabor. Este sistema puede ofrecer una vida de anaquel similar. La investigación también demuestra que si se produce un abuso de temperatura, mientras la carne mantiene su color rojo, se podrían producir otros síntomas que harían que la carne no fuera apta para su consumo. Entre los síntomas destaca el olor intenso asociado con el crecimiento bacterial.

Funcionamiento

La carne roja contiene el pigmento de la mioglobina. En caso de ausencia de oxígeno, la mioglobina está en el estado de deoximioglobina, es decir sin oxígeno, y es naturalmente de color morado. Cuando se expone al oxígeno, se convierte en oximioglobina y desarrolla un color rojizo. Con el paso del tiempo, la exposición continua al oxígeno disminuye la habilidad de la carne para mantener la oximioglobina, convirtiéndose la mayoría del pigmento de la carne en metamioglobina, con un característico color marrón.

Cuando se expone la carne a pequeñas cantidades de monóxido de carbono, se forma el pigmento carboximioglobina. Este pigmento es más estable que la oximioglobina y tiene un aspecto rojo que es virtualmente imposible de distinguir de la oximioglobina. Al usar óxido de carbono en una atmósfera modificada, se elimina la necesidad de oxígeno para lograr el color rojo. Si agregamos pequeñas cantidades de óxido de carbono no conseguiremos convertir la carne marrón en carne roja, pero se mantendrá el color rojo cuando empacamos el producto en atmósfera modificada. De esta forma, conseguiremos dotar a nuestros productos con el color del éxito.

Claves en Empaque en Atmósfera Modificada para Productos Frescos

• OTR o Nivel de Transmisión de Oxígeno Personalizado. Un componente fundamental de estos empaques son las películas para niveles de respiración bajo, medio y alto. Este avance permite empacar verduras frescas como alcachofas, fresas rebanadas, ensaladas, etc. Ciertas verduras requieren gran nivel de respiración, como el brócoli, los espárragos y champiñones que presentan todo un desafío de empaque.

• Tecnología de Metalocena. Esta tecnología usa nuevos catalistas sencillos para producir las resinas de polimero deseadas. Estos catalistas, cuando se aplican a la producción de polietileno y otros polímeros, pueden proporcionar una distribución mucho más reducida de la longitud de la cadena de polímeros, el peso y la densidad moleculares. Esto crea plásticos muy flexibles con muy poco OTR, bajo nivel de transmisión de baja humedad de vapor, claridad mejorada, resistencia superior, temperatura baja de iniciación del sellado y sellado muy rápido.

• Películas Microperforadas y Microporosas. En ciertas situaciones, por ejemplo cuando hay poca superficie de empaque para intercambio de gases, se cuenta con películas con hoyos o poros. Estas películas permiten un intercambio de calor mucho más rápido que el que se conseguiría con las películas de plástico.

• Materiales de Empaque Personalizables. Cada producto necesita requisitos de empaque diferentes. Algunas compañías de empaques proporcionan películas con distintos grosores. Debemos tener en cuenta que las películas muy finas no funcionan en máquinas modernas de empaque. Ciertos polímeros pueden proporcionar un OTR muy alto y un nivel de permeabilidad ajustable C02/02, junto con una gama de niveles de transmisión de la humedad de vapor.

• Propiedades Antiniebla. Los empaques plásticos necesitan ser claros y el producto visible. La condensación de agua dentro de las bolsas puede impedir la visibilidad del producto. Los compuestos antiniebla, cuando se incluyen en las películas coextruidas, emigran a la superficie interior de la película y evitan la formación de grandes superficies de agua. Esto produce un empaque más atractivo.

FUENTE: http://www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article=1290

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada