Estabilidad de Salchichas con Hidrocoloides y Emulsificantes



Resumen

El objetivo de este trabajo es evaluar las mejoras en la estabilidad de emulsiones cárnicas (salchichas), comparando los efectos de la incorporación de distintos emulsificantes e hidrocoloides. Las salchichas fueron preparadas, en un molino coloidal, con una fórmula base y se comparó el efecto de la incorporación de la goma xántica, guar, carragenina o alginato y a su vez con hidrocoloides específicos. Se determinó la estabilidad en la cocción de forma gravimétrica, en baño termostatizado a 70°C durante 30 min. La pérdida de grasa por el tratamiento térmico fue determinada de forma gravimétrica. Se cuantificó la pérdida de agua de las muestras almacenadas durante 21 días cada 48h. a 5°C. Las emulsiones con emulsificantes e hidrocoloides fueron aproximadamente un 2% más estables en la cocción, porque perdieron menor cantidad de agua durante el almacenamiento y un 2,25% menos de separación de grasa. Se concluye que la incorporación de estos emulsificantes e hidrocoloides, disminuye las pérdidas de grasa y agua durante el tratamiento térmico y el almacenamiento.

INTRODUCCIÓN


Las emulsiones cárnicas pueden considerarse como dispersiones del tipo grasa en agua formadas por tejido muscular, tejido adiposo, agua, sales inorgánicas y aditivos. Tornberg et al. (1990), define estas dispersiones de pasta fina como verdaderas emulsiones, a pesar de que las gotas de grasa son semisólidas o parcialmente cristalizadas y se encuentran dispersas en una fase continua semisólida de proteínas gelificadas, que forman la matriz, donde las gotas de grasa son efectivamente atrapadas.
Las emulsiones son sistemas inestables en los que ocurren procesos de descreme, floculación y coalescencia (Becher, 1986) de los cuales resulta la separación de agua y grasa, siendo este uno de los principales problemas en la correcta elaboración y conservación de las emulsiones cárnicas, ya que se debe asegurar la estabilidad físico-química del producto durante el tiempo de vida útil del alimento. En salchichas la formación y estabilidad de la emulsión formada, determina la calidad del producto final (Pérez et al., 2001).
El objetivo del trabajo fue aumentar la estabilidad de las salchichas mediante de la incorporación de emulsificantes e hidrocoloides. Los emulsificantes son adsorbidos en la interfase, disminuyendo la tensión interfacial y el tamaño de partículas dispersas, además interactúan cuando dos gotas de la fase dispersa se aproximan impidiendo la floculación y coalescencia. Los hidrocoloides, son polisacáridos que tienen la propiedad de disminuir las interacciones específicas entre las partículas de grasa dispersas por aumento de la densidad y / o gelificación de la emulsión, estabilizando de esta manera el sistema (Bergenstahl et al., 1988).


MATERIALES Y MÉTODOS

Las emulsiones fueron elaboradas con los siguien-tes componentes: 46% carne vacuna, 25% agua, 13% grasa, 6% féculas (maíz, papa y mandioca), 2% sal, caseinato, aislado de proteínas de soja, polifosfatos, especias y condimentos y se les incorporó a cada muestra 0,6% de goma xántica (X) o 0,6% de goma guar (G), o 0,6% de carragenina (C) o 0,6% de alginato (A) y con los siguientes emulsificantes 25 mg/Kg. de monooleato de sorbitán polioxietileno (T80) o monolaurato de sorbitán (S20) (lìmite máximo permitido por Codex Alimentarius Comisión 20g/Kg.) como se detalla en la Tabla 1.





















Las muestras de salchichas fueron elaboradas en molino coloidal, de eje vertical con alimentación por tolva y salida por caño. Se embutieron en tripas sintéticas y fueron escaldadas en un baño a 75ºC durante 30 minutos.
Se realizó un análisis estadístico de varianza y niveles de significación por los métodos de Steel y Torrie (1980)

Estabilidad en la cocción

El método utilizado es el usado por Haq et al. (1972), con algunas modificaciones (Ramos y Farías, 2001). Para medir la estabilidad en la cocción (ES, ver ec. 1) se colocó 30g, en una sola pieza, de cada muestra por triplicado, en un vaso de precipitado con 60ml de agua en un baño termos-tatizado a 70 ºC, durante 30 min.

ES= (w (cocido) / w (inicial) ) x 100 (1)

Estabilidad de las grasas en la cocción

Se determinó de forma gravimétrica el porcentaje en peso de grasas separada en el proceso de cocción por triplicado, a 70ºC durante 30 min.

Estabilidad de la fase acuosa

Para determinar la capacidad de retención de agua de las muestras, se midió la cantidad de agua que pierde un trozo de la misma, sin que sufra acción externa. El método es una adaptación de la técnica empleada por Honikel (1984).
Se determinó la pérdida de agua, por triplicado, de las emulsiones cárnicas, colocando 30g. de las muestras en bolsas de polietileno con cierre her-mético (barrera al vapor de agua y oxígeno) que fueron almacenada a 5ºC. Se registraron las pérdidas de agua cada 48 h durante veintiún días.


RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Las medidas de estabilidad en la cocción (Figura 1) indican que la incorporación de las gomas xánticas guar, carragenina y alginato, aumentó la estabilidad de las salchichas, en aproximadamente un 2,00% con respecto al control (p<0,05).>



































El aumento de la estabilidad de la fase grasa se puede atribuir, como lo expresa Nawar (1990) a que la goma xántica, guar, carragenina y alginato incrementan la viscosidad de la fase continua por formación de redes tridimensionales en las que quedan atrapadas las partículas de grasa impidiendo la floculación, la coalescencia y la separación de la grasa. Por otra parte la incorporación de T80 incrementa los mecanismos de solubilización y formación de una fase mesomórfica hexagonal, que estabiliza la emulsión por aumento del área específica como fue descrito por Krog (1990). Además de la estabilización por las gomas, el S20 tiende a formar una mesofase lamelar y líquidos cristalinos que estabalizan las grasas (Krog, 1990). Se registró la pérdida de agua, de la muestras almacenadas a 5ºC, cada 48h durante 21 días (Fig. 3), la variación fue aproximadamente lineal y creciente en el tiempo (r =0,97).


































CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados se puede decir: 1) Las formulaciones con CT80, CS20, GS20, GT80, XT80, AS20, XS20, A, C, G, X, aumentan, en el orden en que se enuncian la estabilidad de la fase acuosa; 2) Las pérdidas de grasa fueron en todos los casos unos 2,25% inferiores a las del control; 3) Todas las formulaciones tuvieron mayor estabilidad, que el control, durante la cocción y 4) Las mejores formulaciones teniendo en cuenta pérdida de agua de grasa y estabilidad en la cocción fueron CT80, GS20 y CS20 en ese orden.


FUENTE: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=s071807642004000400013&script=sci_arttext

Lo más Actual en Marinadores, Tendencias del Futuro

En la actualidad buscamos lo más nuevo en productos y servicios que nos dejen un beneficio propio, ya sea en ropa, cosméticos, productos para el hogar, entre otras cosas, pero en lo que más nos fijamos es en los alimentos, cuando vamos al supermercado o alguna tienda de consumo vemos todos aquellos alimentos que nos brinden “algo mas” de lo que estamos acostumbrados como consumidores y en muchas de las ocasiones estamos dispuestos a pagar por ese beneficio.Muchos (si no es que todos) de los alimentos que consumimos ya vienen previamente preparados, ya sea al natural, con algún sabor u olor, listos para cocinarse, etc.Las empresas buscan siempre ingredientes novedosos que les dan un plus a sus productos y que les brindan una funcionalidad que los hace atractivos al consumidor, en este caso podemos hablar de los marinadores, que son aquellos que le dan una mayor suavidad, jugosidad y sabor a los diferentes cortes de carnes, también a los productos de aves y pescados, estos le proporcionan mayores rendimientos a los procesadores y así incrementar sus ganancias.Existen diferentes tipos de marinadores, que solo brindan sabor neutro al corte de carne, que a parte de la jugosidad que este le proporciona también puede impartirle sabores, colores y olores particulares, así como también su forma de aplicarlos, ya que pueden ser inyectados o simplemente tombleados o masajeados.Los marinadores están hechos a base de sal, sales de fosfatos, proteínas adicionadas, retenedores, potencializadores de sabor, conservadores, etc., estos a su vez generan un rendimiento dependiendo de las necesidades de cada productor, que van desde un 9% hasta un 40%.La tendencia es tener marinadores que nos brinden esos rendimientos pero que además nos aporten beneficios a la salud.Por eso Frutibases ha desarrollado un marinador sin fosfatos, libre de alergenos, bajo en sodio (hasta un 40%), sin potencializadores ni conservadores que nos brinda un mayor rendimiento en cortes de carne y productos de ave, con una apariencia homogénea en la cocción, sabor, olor y jugosidad al consumirlo.Se hizo una prueba con este marinador en aves donde se realizaron corridas con un total de 108 aves con un peso promedio de 1.5 kilos. Se acomodaron por cestas, cada cesta contiene 18 pollos.

Procedimiento

1. Preparación del marinador a una concentración del 8%, para 200 litros de agua, de los cuales el 40% se utilizo hielo para tener una temperatura de 4º C.

2. Identificación de cada pollo, su pesaje y de cada cesta

3. Preparación del equipo, verificación de agujas, manómetros, presión de aire constante, etc.

4. La salmuera ya preparada se bombea al deposito de la maquina de inyección, esta se enciende para homogenizar la salmuera en todo el equipo.

5. Se hacen los ajustes propios de presión de aire para que nos de el porcentaje de inyección esperada.

6. Una vez verificadas las partes del equipo con la salmuera se procede a calibrar el equipo con los pollos.

7. Se pasa pollo por pollo en las diferentes direcciones de la banda para verificar la homogeneidad de la inyección. Calibrar presión de aire.

8. Se procede a la inyección del total de pollos, se pesa pieza por pieza, registrando el peso. Ver tabla 1, % de inyección promedio de los 108 piezas

9. Se colocan en las cestas 18 piezas, y se pesan registrando el peso total de la cesta.

10. Se empacan con hielo, se cierra con cincho las tapas

Terminada esta primera parte del procedimiento, se espero por más de 48 horas para calcular la merma en ese lapso de tiempo.

Segunda parte:

11. Se quitan los cinchos de las cestas

12. Se sacan los pollos para su posterior pesado

13. Registro de pesos de todas las piezas de cada una de las cestas

14. Calculo de % de merma y rendimiento pasado ese lapso de tiempo. Ver tabla 2

Teniendo el registro de todos los datos, se empezó con el procedimiento de cocción de los pollos para evaluar:

•Apariencia externa (si el cocimiento es homogéneo, si no presenta veteo)

• Disminución de escurrido

• Sabor (recordemos que el marinador es bajo en sodio)

• Olor (no posee potencializadores de sabor, ni productos derivados de la soya, ni lácteos)

• Consistencia (no seca, mas bien jugoso al corte y al morder)

• Apariencia interna (sin presencia de gel en exceso)

• Rendimiento final después de cocción.

El cocimiento se hizo en un rosticero convencional y de la capacidad que se manejan en diferentes centros comerciales, la temperatura del equipo oscila entre los 180 a 200 º C y la temperatura interna del producto es de 80º C.

Después de la cocción, se retiran del rosticero para su posterior pesaje, se dejan reposar por 5 a 10 minutos para bajar un poco la temperatura y no dificultar el pesado de cada pieza. Se registran los pesos por pieza, se realiza el cálculo de rendimiento después de cocimiento tomando como base el peso en crudo después de las 48 horas de conservación en frío.

Se sometieron a cocimiento al azar 18 pollos. En la tabla 4 se observan los resultados de degustación del producto para evaluar los parámetros anteriormente mencionados. Como conclusión de esta prueba se puede decir que se obtiene un marinador para aplicación tanto en pollos como en cortes de carne que nos brinda rendimientos esperados de acuerdo a los productores, con la virtud de darle al consumidor un alimento sano el cual puede abarcar a personas con problemas de salud por las bondades propias del producto.

Es una tendencia de la mayoría de los alimentos que hoy en día consumimos y que es del interés del consumidor actual y futuro.

FUENTE: http://www.engormix.com/mas_actual_marinadores_tendencias_s_articulos_2299_GDC.htm

EFECTO DEL SUERO LÁCTEO DULCE COMO SUSTITUTO DE AGUA EN LAS CARACTERÍSTICAS DE UNA SALCHICHA TIPO EMULSIÓNOTRO NOVEDOSO EXTENSOR CARNICO

La utilización de extensores en productos cárnicos es una práctica común en esta industria. Estos ingredientes contribuyen a las características del producto mejorando textura y valor nutricional. El objetivo principal de este estudio fue evaluar los efectos de la sustitución de agua por suero lácteo dulce (SLD) en una salchicha tipo emulsión.La adición de SLD en las salchichas no afectó el crecimiento microbiológico y se mantuvo bajo los límites permitidos 28 días después de la manufactura. Los panelistas encontraronla salchicha sin SLD con el sabor más agradable y ésta fue la más preferida. Durante las últimas décadas, los aditivos no cárnicos han recibido una atención considerable en la fabricación de los productos tipo emulsión de carne como resultado de preocupaciones económicas y el énfasis de aumento en la salud. Esto ha dado lugar a la producción de productos alimenticios menos costosos y más estables, con características texturales y alimenticios más aceptables. Dentro de los productos cárnicos, una categoría de las más consumidas son las emulsiones cárnicas. Dentro de los productos cárnicos, una categoría de las más consumidas son las emulsiones cárnicas. (Knipe 1992). De las emulsiones, la salchicha Frankfurter es sin duda la más producida a nivel mundial. En EUA, en el año 2005, los consumidores han comprado más de $3.9billones en hot dog (comida rápida preparada con salchichas frankfurter) en los supermercados (Ray 2005). Muchas investigaciones apuntan el aumento de la utilización de productos lácteos como ingredientes en forma de concentrados o de polvos de proteína convenientes para el uso en formulados de carne (Hoven et al 1987). En países desarrollados el suero se deshidrata para utilizarlo en formas diversas. Las proteínas lácteas pueden ser encontradas en el mercado en polvo, y concentrados, los cuales se utilizan en formulaciones de bebidas, productos lácteos y extensores de carnes (Andrade 1999). Cerca de 118 millones de toneladas de suero fluido se generan anualmente, pero solamente cerca del 62% de este líquido se está utilizando actualmente como alimento o en la producción de los alimentos (Marriott 1998). A pesar que la proteína del suero es de mejor calidad que la caseína, en la Planta de Procesamiento de Productos Lácteos este efluente es principalmente desechado. El contenido proteico está dado por la α-lactoalbúmina y la ß-lactoglobulina, que constituyen el 80% de la proteína presente en el suero. La caseína, que representa el 78% de la proteína de la leche, según indica Revilla (1996), es ligeramente deficiente en los aminoácidos azufrados (metionina y cisteína). Las proteínas del suero, que representan un 17% del total de la proteína de la leche poseen mayor cantidad de estos aminoácidos azufrados.La estabilidad y el color son parámetros de calidad muy importantes cuando se evalúan salchichas tipo Frankfurter (Klettner 1993). Estos parámetros son afectados por muchos factores durante el procesamiento, incluyendo la cantidad de ingredientes, aditivos, el tratamiento térmico realizado y el equipo usado (Yetim 2000). En general, la textura es un atributo que se mide en los productos cárnicos emulsificados en parámetros como dureza, cohesividad, chiclosidad y fuerza de corte. Esta metodología ha sido usada y muy bien documentada (Klettner 1984). Muchos investigadores han medido estas propiedades texturales con el sistema TPA (Texture Profile Analysis) para establecer perfiles texturales. Información sobre la incorporación de suero líquido en productos cárnicos emulsificados no está abiertamente disponible (Mortensen 1986).El obtener información técnica y científica sobre la incorporación de suero de leche fluido en productos cárnicos emulsificados puede tener mucha importancia para producir productos cárnicos convencionales. La industria cárnica en general usa más concentrados o deshidratados de proteína que son más caros que el suero líquido (Yetim et al. 2001).

Aplicación de las proteínas lácteas en diversas carnes procesadas

La mayoría de los derivados de la leche se emplean debido a su influencia positiva en ciertas características estructurales y sensoriales del producto cárnico resultante. Por lo tanto, es sumamente útil clasificar a los productos cárnicos por su naturaleza física y apariencia:

-Productos cárnicos picados fino (salchichas, mortadela, etc.).
- Productos cárnicos picados grueso (hamburguesas , albóndigas).
- Productos de músculo completo (jamón cocido, productos marinados).
- Embutidos secos/fermentados (salames, chorizos, pepperoni).

FUENTE: http://tecnologiadecarnicos.blogspot.com/2009/11/suero-lactico-como-extensor.html